[杂谈] 茶叶制作六大工序 茶叶制作的过程详解

  平时我们喝的茶叶,是由许多道工序加工而来的,那么到底应该如何进行加工呢?我们今天来看一下,茶叶的加工工序。



  【茶叶制作工序一】杀青目的;1、彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶氧化,以获得绿茶应有的色、香、味;2、散发青草气,提高茶香;3、蒸发一部分水分,便于揉捻成形。


  【茶叶制作工序二】揉捻;揉捻是通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小。1、初步成形,为炒干成形打好基础。2、适当破坏茶叶组织,让部分茶汁挤溢附着在茶叶表面,这既让茶汁容易泡出,又增加耐冲泡能力。


  【茶叶制作工序三】干燥。干燥的目的,促进茶叶内含物质发生热化学反应,提高茶叶香气和滋味;2、在揉捻的基础上整理外形;3.、排出过多水分,防止霉变,便于贮藏。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会快结成团块,茶汁流失,故此先进行烘干,使含水量降低至符合炒制的要求。


  【茶叶制作工序四】萎凋。萎凋目的:1、 使鲜叶失去一部分水分,叶片变软,便于揉捻成形。2、利用叶内酶的活性,促进内含成分的化学转化。六大茶类中除绿茶、黄茶、黑茶外,白茶、青茶、红茶都需要萎凋过程。


  【茶叶制作工序五】发酵。发酵是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程。其目的是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,使多酚类物质与多酚氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生变化。除绿茶外,其它茶类都需发酵。


  【茶叶制作工序六】渥堆。渥堆是在抑制酶促作用的基础上,将水分含量较高的湿茶坯堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,借以保温保湿。其作用是破坏叶绿素,使叶色由暗绿变成黄褐;同时是使多酚类物质氧化,除去部分涩味和收敛性。竹叶青为绿茶,则不需要该工序。


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