[制茶工艺] 杀青是什么工艺 浅谈茶叶为什么要杀青

  “杀青”是制茶工艺的重要工序之一,在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有,红茶及白茶则无,青茶的炒青工序则部分功能相同。



  从制茶工艺角度看,杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用,免除酵素发酵茶叶的茶多酚,使茶叶保持茶多酚的应有的色素。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青,则在停止茶叶的酵素作用后,添加人工或天然的菌种来进行发酵,产生特定的风味。青茶的炒青,则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。


  杀青有干热法及湿热法;前者导热方式为金属导热、空气导热,后者为蒸气导热。金属者称为釜炒,空气者为烘青,蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法,现今主流为釜炒,少数特色茶用蒸青;日本主流为蒸青,少数用釜炒。工业化生产的绿茶,大多以热风机作空气导热杀青。


  值得指出的是,高级茗茶,都是经过多道的特殊杀青工艺,杀掉茶多酚的某些活性素,或者是保留某些活性素,并进行比例控制而得到的高级品茗。


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