[制茶工艺] 普洱茶加工工艺对后期存储醇化的影响

  普洱茶存储醇化的目的是为了越陈越浓越香,但如今能够真正越陈越香的普洱茶,少之又少。原料、工艺和仓储,是哪一个环节的问题,导致越来越多的普洱茶越陈越不香?


  在理解了普洱茶陈化的本质、工艺发展、审评等专业知识的基础上,再来聊普洱茶的越陈越香,也许就会有不一样的认识。



  普洱茶加工工艺发展历程


  延续至今的普洱茶工艺,加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。总体来说,与其他茶类相比,普洱茶的制作过程并不复杂。


  众所周知,因为茶性浓烈,普洱茶在新茶时期并不适合品饮,普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品,大多都需要经过数年时间的陈放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。


  以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例,最明显的问题是苦涩度较高,为了解决这一问题,90年代中期,根据茶商需求,很多茶厂引入闷黄工艺,在揉捻后会堆放一段时间再干燥,即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶,新茶时期的优势显而易见,适口性更好,茶香更突出等等不一而论。与此相应,加入了闷黄工艺的普洱茶,由于醇化的基础已经被改变,没有了越陈越香的基础,即便后期仓储环境再好,也无法实现普洱茶最核心的价值。


  不只是闷黄工艺,2004年后,其他茶类的加工工艺,摇青、轻揉捻、长炒青、萎凋、渥红、烘干提香等,相继被不同的普洱茶厂家引入,甚至被奉为特定工艺秘而不宣。


  在2001年、02年时,茶行业全面大崩盘,大量民营企业的进入,普洱茶丢失了很多茶叶加工的基本概念。到2007年和2014年普洱茶行业危机,强调区域(冰岛、班章、易武等),忽视品种;强调树龄(百年、千年),忽视栽培采摘(茶树生长是否处于成熟期、采摘期限、单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视),等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点、由审评指导生产到进货商指导生产,任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象,在普洱茶行业屡见不鲜。


  工艺决定未来


  普洱茶究竟能否越陈越香,很大程度上是由内含物质决定的,不同的加工工艺,对普洱茶后期陈化所产生的作用,以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的。


  不同的加工工艺直接影响到茶叶黄烷醇含量的多少,内含物的不同,特别是其中儿茶素含量的多少,是某一类茶采用了何种工艺最直观的表现。在六大茶类中,从鲜叶到毛茶,黄烷醇剩余量,绿茶最高(68.64%),而红茶因为有萎凋工序,且萎凋程度较重,黄烷醇剩余量最低(2.41%)。由此可以判定,因为没有萎凋工序,普洱茶的黄烷醇剩余量应接近于绿茶才算正常表现。


  工艺决定未来,应成为行业内的基本常识。


  普洱茶的存储标准


  普洱茶的醇化过程,主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用,也就是通常所说的后发酵。值得注意的是,普洱茶生茶和熟茶的发酵主作用机制也不一样,生茶以氧化作用为主,熟茶以微生物发酵机制为主,其他作用均参与并协同产生发酵作用。


  了解普洱茶陈化阶段的变化规律,对科学合理储存普洱茶,及工业生产的目标任务都具有现实指导意义。


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