[制茶工艺] 谈谈发酵:发酵技术真没“技术”可言?

  人类有很多的认知缺陷,其中一种缺陷叫做“锚定思维”,即判断事物的趋向是建立在以往的经历和经验之上,这本无可非议,但是一旦涉及新事物和自己未知的领域的判定就抓狂了,譬如普洱茶的投资收藏,有人就看不懂了,大声疾呼,茶是拿来喝的,不是藏的,因为很简单的道理,在普洱茶之前茶的确是拿来喝的,这就是他之前的经历或者常识,出现普洱茶这么个异类,颠覆了他以前的认识,而绝大部分的人是无法迅速做出改变自己已有的价值观和思维定势的,于是反对和否定就开始了。



  部分人对发酵技术的理解同样也陷入了这样的思维陷阱,即对自己未知领域的一种排斥和忽视,他们觉得发酵嘛,技术含量太低,特别时对于传统的渥堆发酵,以及现在的离地发酵等,这样的认识反倒不是小白的无知,而是行业内资深人士的自以为是。


  所谓的未知并不是不知而是没有深入的了解,对于发酵就是这样,要想有所系统性和认识,一者你必须得接触到;二者得接触较长时间,并有一定的实践;三则是你得有发展的眼光和思维,这三个缺一不可。


  接触是前提,你都没有实地观察和见证,何来发酵没“技术”!


  接触较长时间很关键,有些未知的事物和领域并不需要多么费解人意,一个陌生名词查查度娘就OK了,但是发酵非旷日持久而不可得。整个发酵过程,从潮水、翻堆、降堆、干燥、渥香、摊?去火就得个把月时间,堆子温度、水分、车间的空气流通状况、发酵布的选用,不同季节的潮水状况,季节性的发酵难题等等你都要领略,你觉得你该花多长时间,两年是打底,三年开外。而笼统大概的了解在发酵上是行不通的,初制还可以,毕竟初制已经很成熟甚至可以大规模的机械化了,另外你必须的多实践,不过这比较麻烦,潮水弄你一身湿,翻堆几下你估计就趴下了,后期的操作那也是体力活,而且发酵车间高温高湿,你能不能待的住那都是个问题,想必各位小主怕是吃不了苦。


  要有发展的眼光和思维是对某些菜鸟发酵师说的,亲耳听见一个所谓发酵师(刚发酵没多长时间)说过一句话:发酵吗,堆点茶,洒点水,起温就行!瞬间令人五脏俱焚,真是low,不要以你的方法和方式拉低整个行业发酵师的水平,有些发酵师觉得现在的渥堆发酵解决不了这个解决不了那个,比如堆味,燥火感,腐烂叶、发酵不均匀等,你就没想过改进好嘛,几十年前是那样,几十年后还是这样,辛辛苦苦几十年,仍旧还是解放前,让你有发展的眼光和思维就是让你推动现有技术的进步和改进,不要以你陈旧的技术而叫嚷发酵没“技术”,发酵本可高大上,被你搞成了矮矬穷,可悲可叹。


  如果你真真切切的经历了以上三点,我相信你不会说发酵多low,技术含量有多低,更何况那些高精尖的发酵技术你还没见过,比如大益的“黑马”。毛主席说过,实践出真知,没有调查就没有发言权,所以现在你应该知道自己是否可以大放厥词了。这是个言论自由的社会,你可以有失偏驳,但不可无中生有,否定别人付出的劳动和成绩,那是谎言干的事。


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