[制茶工艺] 简述乌龙茶炒青两个基本知识 精华要素

  炒青是乌龙茶、青茶制作的一个特有工序。通常在茶叶采收后,用微火通过人工的揉捻使得茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。



  知识一:炒青的具体表现


  炒青具体表现为对凋萎、摇青、作青后的茶叶进行初步脱水、发酵,接下来的炒青程序在大铁锅中缓缓升温,在温度不超过约80度C以前,茶叶持续发酵、超过一定温度后茶叶中的酵素被高温停止氧化作用(此一作用类似绿茶类的杀青),中间配合上适当的揉捻动作,使茶叶变成黄绿相间的成色。其中的绿色是保留下来的叶绿素、黄色则是初步氧化产生的茶黄素、红边则是完全氧化产生的茶红素;其中的植物蛋白也发生了程度不一的水解。炒青是一道极为细致的工艺,决定茶叶制成后品质的好坏,是难以大量生产的一门高度艺术。


  知识二:炒青的技术分类


  炒青技术分为人工炒青和机器炒青。


  人工炒青茶叶的成败在一定程度上依赖炒茶师父的敏锐度及经验,所以具有高温炒青、闷炒为主、快速短时等特点。


  1、高温炒青:在炒青过程中,叶温升高,酶促活动迅速增强,炒青温度每升高10度,酶活动性增加一倍,为了制止茶青在炒青中迅速红变,应在最短时间内把叶温提高到70度以上,因而炒青应有一定的高温。


  2、闷炒为主:炒青方法要以闷炒为主,稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能,也利用了叶间的水蒸气热能,升温快,受热均匀,在三、四分钟内达到叶温70度以上。茶叶炒青时许保持一定的含水量,但是如果含水量过多,应适当配以扬炒,只闷不扬会使叶间水蒸气过多,青草气味不能充分散发,茶叶会带有青味和水闷味,并呈枯黄色。


  3、快速短时:因炒青时温度较高,所以炒青叶在锅中升温快,三、四分钟叶温可达70度以上,为避免茶叶炒青过度及焦灼,须在短时间完成手工炒青过程。



  机器炒青分为手摇炒青和滚筒杀青。


  手摇炒青:即在在炒青锅上配有一个炒青把手,锅筑成斜状,锅辟成内弧形。手摇炒青机工效较高,可与六四式木质揉捻机配套,但炒青时,由于翻抖多,失水也多。因此,需要注意投叶量要适当,翻炒要均匀,转速应掌握快、慢、快。炒青过程中,应注意闷炒,减少叶子在锅中的抖扬散失水份过多,在秋茶或粗老叶炒青时,还可用遮盖灶顶等方法,以减少水份蒸发。


  滚筒杀青


  以加热滚筒的圆筒方式炒青。青叶在筒中翻炒均匀,每次投叶量多,工效高,使用上应掌握:投叶量适当,太多则翻炒不均,升温慢,炒制时间长,太少则升温快,散失水份多,叶易焦灼,进出叶要快,使炒青程度一致,吸风散热要保持适量的水份结合,含水量多,发酵不足和投叶量多时宜适当吸风,含水量少,投叶量少和发酵充足的炒青叶要少吸风或不吸风。


  因做青适度的鲜叶,水份和内含物质已转化到一定程度,达到了乌龙茶的内质要求,必须及时迅速地抑制酶促作用,否则,做青叶继续“发酵”,红变过度,产生不利于茶汤的褐色物质。所以炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性。同时,为茶叶塑型也是炒青一个独特的作用。


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制茶 工艺 简述 乌龙茶 炒青 两个 基本知识

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